El grado de curación es clave para apreciar todo el potencial del jamón ibérico y los embutidos ibéricos. Un producto bien curado concentra sabores, desarrolla matices y alcanza la textura ideal. Pero, ¿cómo saber si está en su punto?
Qué significa un producto bien curado
La curación es el proceso de secado y maduración natural que sufre la carne tras su salado. No se trata solo del tiempo, sino también de factores como la humedad, la temperatura, la ventilación o el tipo de pieza.
Un jamón ibérico suele necesitar entre 24 y 36 meses para alcanzar su grado óptimo, mientras que un lomo o un chorizo pueden estar listos en menos de seis meses.
Señales para reconocer el punto óptimo
- Apariencia exterior: la pieza debe mostrar una ligera capa de moho natural (en jamones curados de forma tradicional) y una cobertura homogénea.
- Textura: al corte, debe ofrecer una consistencia firme, sin estar ni demasiado dura ni blanda. En el caso del jamón, la grasa debe ser untuosa y brillante.
- Aroma: el olor debe ser intenso, profundo y agradable, sin notas ácidas o rancias.
- Sabor: en el paladar, la carne debe deshacerse suavemente, con un sabor prolongado, equilibrado y lleno de matices.
El papel del maestro jamonero
Determinar el momento justo de curación es una labor artesanal. Los maestros jamoneros revisan cada pieza y deciden cuándo está lista. En muchos casos, utilizan la técnica del “calado”, introduciendo una aguja en puntos clave del jamón para oler su interior y detectar si ha alcanzado la maduración adecuada.
Confía en productores con experiencia
La experiencia del productor y el respeto por los tiempos tradicionales marcan la diferencia. Los productos de calidad no se apresuran: el tiempo, junto con un buen entorno y una materia prima excelente, garantiza una curación perfecta.
