Parler du porc ibérique, c’est parler du Guijuelo. Cette commune de Salamanque a joué un rôle fondamental dans le développement, la reconnaissance et l’expansion de l’un des joyaux les plus prisés de la gastronomie espagnole. Son nom est synonyme de tradition, d’excellence et de spécialisation dans l’élaboration de jambons et de charcuteries ibériques.
Importance du climat
Les conditions climatiques de Guijuelo, avec des hivers froids et secs, ont été déterminantes pour la maturation lente et naturelle des produits ibériques. Depuis des générations, ce microclimat a favorisé l’installation de séchoirs et de caves qui ont permis de perfectionner la technique artisanale d’affinage du jambon ibérique, permettant d’obtenir une saveur et une texture uniques.
Elle a également été la première région à obtenir une appellation d’origine protégée (AOP) spécifique aux produits ibériques : l’AOP Guijuelo, qui garantit l’origine, la qualité et le processus d’élaboration des produits ibériques qui la portent. Cette certification a contribué à consolider la réputation du Guijuelo et à protéger son patrimoine.
La culture du porc ibérique
Mais le Guijuelo, ce n’est pas seulement le climat. C’est aussi une culture profondément enracinée dans le porc ibérique, un mode de vie qui implique des familles, des coopératives et des entreprises qui se transmettent leur savoir-faire de génération en génération. La sélection rigoureuse des matières premières, la production traditionnelle et l’engagement en faveur de la qualité ont fait du Guijuelo une référence internationale.
Grâce à sa spécialisation et à son prestige, Guijuelo a ouvert les portes du marché international au jambon ibérique, représentant avec fierté l’essence d’un produit qui symbolise l’équilibre entre tradition, qualité et territoire.
