Le porc ibérique est bien plus qu’un animal emblématique de la gastronomie espagnole : il représente un patrimoine génétique unique au monde. Son origine millénaire et ses caractéristiques exclusives ont fait de sa conservation une priorité, tant pour le secteur de la production que pour les institutions scientifiques et d’élevage.
Un patrimoine génétique unique
Contrairement à d’autres races porcines, le porc ibérique possède une génétique qui lui permet d’infiltrer naturellement la graisse entre les fibres musculaires. Cette qualité est essentielle pour la qualité du jambon ibérique et des saucisses ibériques. Sa capacité d’adaptation à l’environnement, sa rusticité et son métabolisme particulier en font une race unique et irremplaçable.
La conservation par le contrôle généalogique
La préservation de cette race est garantie par un système de traçabilité et de contrôle généalogique qui vérifie le pourcentage de pureté des spécimens. Seuls les animaux inscrits au stud-book du porc ibérique peuvent être certifiés comme tels. Cet enregistrement permet de maintenir et d’améliorer la race sans en perdre l’essence.
La sélection sans perte de diversité
L’un des principaux défis consiste à améliorer certaines qualités productives du porc ibérique sans compromettre sa diversité génétique. Pour y parvenir, des programmes d’amélioration sont appliqués, dans le cadre desquels la sélection est effectuée dans les marges naturelles de la race. Cela permet d’éviter l’hybridation avec d’autres espèces, qui pourrait affecter le goût et l’authenticité des produits ibériques.
Le rôle des dehesas dans la conservation
L’environnement dans lequel le porc ibérique de race pure est élevé joue également un rôle essentiel. Les dehesas, avec leur équilibre naturel, permettent à l’animal de développer pleinement ses caractéristiques génétiques. Une alimentation à base de glands et de pâturages naturels, ainsi qu’un exercice continu, contribuent à l’expression optimale de sa génétique unique.
Une valeur ajoutée dans chaque pièce
La consommation de produits issus de porcs ibériques de race pure n’est pas seulement une expérience gastronomique supérieure, mais aussi une manière de soutenir la conservation d’un patrimoine génétique unique. Chaque jambon ibérique nourri à 100 % de glands ou chaque échine de porc ibérique est le résultat de siècles d’adaptation, d’un élevage responsable et d’une sélection rigoureuse.
