La dehesa est un écosystème unique dans la péninsule ibérique, où les forêts de chênes verts et de chênes-lièges sont associées à de vastes prairies. Cet environnement privilégié est non seulement l’habitat idéal pour l’élevage des porcs ibériques, mais il joue également un rôle clé dans la qualité du produit final. Grâce à sa taille et à sa biodiversité, la dehesa permet aux animaux de se développer en toute liberté, selon un cycle naturel qui est à la base de l’élevage extensif depuis des siècles.
Historiquement, les dehesas ont été utilisées pour l’agriculture et l’élevage, fournissant des ressources essentielles aux communautés rurales. Au fil du temps, elles sont devenues le cadre idéal pour l’élaboration du jambon ibérique, en particulier dans la catégorie des porcs nourris aux glands, dont l’alimentation est basée sur les fruits des chênes verts et des chênes-lièges pendant la montanera. Ce processus confère à la viande une infiltration de graisse unique, responsable de sa texture juteuse et de sa saveur incomparable.
Outre son impact sur la qualité des produits, l’élevage en pâturage est fondamental pour la durabilité. Ces écosystèmes contribuent non seulement à la préservation de l’environnement, mais aussi à la protection de la biodiversité et à l’équilibre entre l’élevage et la nature. La rotation des pâturages, la régénération des arbres et le contrôle des populations animales garantissent la continuité de ce système, qui respecte la tradition sans sacrifier l’excellence.
Le modèle d’agriculture extensive de la dehesa favorise également l’économie rurale, en créant des emplois et en assurant la continuité d’un commerce lié à la terre. Des agriculteurs aux maîtres jambonniers, chaque maillon de la chaîne de production contribue à maintenir vivante une tradition qui a fait du jambon ibérique un symbole de la gastronomie espagnole.
En résumé, la dehesa n’est pas seulement la patrie du porc ibérique, mais aussi le berceau d’un produit exceptionnel dont la qualité dépend directement de cet environnement naturel. Prendre soin des dehesas et préserver leur équilibre, c’est garantir l’avenir de l’un des plus grands trésors gastronomiques de l’Espagne.
