Dans le monde d’aujourd’hui, où la durabilité est devenue une priorité incontournable, la filière porcine ibérique a su s’adapter en incorporant des pratiques alignées sur les principes de l’économie circulaire. Cette vision vise non seulement à minimiser les déchets, mais aussi à maximiser la valeur de chaque ressource, en optimisant les processus depuis l’élevage jusqu’à la commercialisation des produits.
Rien ne se perd
Tradicionalmente, el cerdo ha sido símbolo de aprovechamiento integral, de ahí el dicho “del cerdo, hasta los andares”. En el caso del cerdo ibérico, esta idea se ha perfeccionado a través de técnicas que no solo respetan esta herencia cultural, sino que la alinean con una producción moderna, ética y eficiente.
Tout d’abord, la sélection des viandes maigres pour l’élaboration de produits tels que le chorizo ibérique, le salchichón ibérique ou la longe ibérique repose sur une logique d’utilisation dans laquelle chaque morceau trouve sa fonction idéale. Les parties nobles sont utilisées pour des charcuteries de qualité, tandis que d’autres parties sont utilisées dans des produits cuits, des ragoûts traditionnels ou encore des préparations gastronomiques.
En outre, les sous-produits du porc ibérique – graisses, os, peaux – sont utilisés dans diverses industries : des cosmétiques aux produits pharmaceutiques en passant par l’alimentation animale. Même les déchets organiques générés au cours du processus peuvent avoir un second usage en tant qu’engrais naturels ou biocarburants, fermant ainsi le cycle d’utilisation.
Ressources naturelles
L’économie circulaire se manifeste également par une utilisation responsable des ressources naturelles. Par exemple, les dehesas, un écosystème clé pour l’élevage des porcs ibériques, sont gérés de manière durable afin d’assurer leur régénération. Cette gestion comprend l’entretien des arbres, la rotation des pâturages et la conservation de la biodiversité. Cet équilibre écologique permet de nourrir les porcs avec des ressources naturelles, telles que les glands, sans épuiser l’environnement.
Dans les phases de séchage et de transformation, de nombreuses entreprises du secteur – dont Garimori – optent pour des séchoirs naturels qui réduisent la consommation d’énergie et respectent les temps de séchage traditionnels. Des technologies ont également été intégrées pour optimiser l’utilisation de l’eau, réduire les émissions et les déchets liés à l’emballage et au transport.
Traçabilité
Un autre aspect clé est la traçabilité, qui permet un contrôle rigoureux de l’origine et de l’utilisation de chaque élément. Cela permet non seulement de garantir la qualité du produit final, mais aussi de faciliter la mise en œuvre de systèmes qui évitent les pertes inutiles et permettent la réutilisation des ressources à différents stades du processus.
Durabilité
En résumé, l’économie circulaire n’est pas une tendance passagère, mais une nécessité que le secteur ibérique a su intégrer sans renoncer à son essence. S’engager dans l’utilisation intégrale du porc ibérique, c’est non seulement honorer la tradition, mais aussi assurer un avenir plus responsable et durable à l’un des joyaux gastronomiques de la péninsule ibérique.
