L’image du porc ibérique et de ses dérivés est entourée de nombreuses croyances qui peuvent parfois dérouter les consommateurs. Cet article aborde certains des mythes les plus courants et les confronte à la réalité basée sur la tradition, les processus de production et les certifications de qualité qui caractérisent ces produits.
Mythe 1 : « Tous les porcs ibériques sont identiques ».
La réalité : La diversité de l’alimentation et de la gestion du porc ibérique se traduit par une différence notable dans le produit final. Par exemple, le jambon ibérique nourri aux glands provient d’animaux élevés en plein air dans des dehesas, où ils se nourrissent principalement de glands et d’herbes naturelles, ce qui influence l’infiltration de la graisse et le profil aromatique. En revanche, le jambon ibérique de cebo est obtenu à partir d’animaux élevés dans des fermes dont l’alimentation est basée sur les aliments, ce qui se traduit par une texture et une saveur différentes. La classification au moyen de sceaux colorés – noir, rouge, vert et blanc – facilite la distinction entre ces catégories, garantissant au consommateur l’information dont il a besoin pour choisir en fonction de ses préférences.
Mythe 2 : « Le processus de durcissement est le même pour tous les produits ».
La réalité : Bien que le séchage soit un processus essentiel dans l’élaboration du jambon et d’autres produits ibériques, chaque catégorie possède des techniques spécifiques adaptées à la pièce en question. Par exemple, dans le cas du jambon ibérique, le séchage et l’affinage dans des caves naturelles s’effectuent dans des conditions contrôlées de température et d’humidité, ce qui permet le développement d’une saveur et d’une texture uniques. Pour d’autres produits, comme la longe de porc séchée ou les saucisses, le processus de salage et de farce est adapté à la nature de la viande et au produit final souhaité, sans perdre de vue la tradition et la qualité qui caractérisent le porc ibérique.
Mythe 3 : « Un prix plus élevé est toujours synonyme de meilleure qualité ».
La réalité : S’il est vrai que les produits issus de porcs ibériques nourris au gland ont tendance à coûter plus cher en raison de l’élevage dehesa et du processus de maturation intensif, cela ne signifie pas que les produits de cebo sont de moindre qualité. Chaque catégorie présente des caractéristiques et des avantages différents. L’essentiel est de connaître le système d’étiquetage et les certifications qui garantissent l’origine et la qualité du produit. La traçabilité et le contrôle rigoureux à chaque étape de la production garantissent au consommateur, quel que soit le prix, un produit authentique et conforme aux normes établies.
Mythe 4 : « La consommation de produits ibériques n’est qu’un luxe occasionnel ».
La réalité : Bien que le jambon ibérique et les autres produits dérivés du porc ibérique soient considérés comme des produits gastronomiques, il existe des options pour différentes occasions et différents budgets. La variété des présentations, des saucisses aux pièces fraîches, permet d’intégrer ces produits dans l’alimentation quotidienne sans compromettre la qualité. En outre, la demande croissante et l’expansion de l’industrie ont favorisé la disponibilité de ces produits dans différents formats, rendant le goût authentique du porc ibérique accessible à un public plus large.
Mythe 5 : « La tradition empêche l’innovation dans la production ibérique ».
La réalité : L’industrie ibérique du porc combine avec succès les techniques traditionnelles et les avancées technologiques. Du contrôle numérique de la traçabilité à l’incorporation de codes QR dans l’étiquetage, les innovations permettent de préserver l’authenticité du produit tout en améliorant l’efficacité et la transparence de la chaîne de production. Ces améliorations garantissent non seulement la qualité, mais renforcent également l’engagement en faveur de la durabilité et de la protection du patrimoine gastronomique de l’Espagne.
