Die Herstellung von iberischen Wurstwaren ist eine Kunst, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. In der Gemeinde Guijuelo in Salamanca ist dieses Know-how ein Teil der lokalen Identität. Abgesehen vom kulturellen Wert wird der Herstellungsprozess sorgfältig geplant, um ein Qualitätsprodukt mit authentischem Geschmack und einer unverwechselbaren Textur zu gewährleisten.
Auswahl des Fleisches: der erste wichtige Schritt
Alles beginnt mit der Auswahl des mageren Fleisches vom iberischen Schwein. Bei diesem Prozess gibt es keinen Spielraum für Fehler: Es werden nur Stücke ausgewählt, die sich durch ihre Saftigkeit, Fettdurchdringung und Farbe auszeichnen. Dieser Schritt ist von grundlegender Bedeutung für den Geschmack und die Endqualität des Produkts. Je nach Wurstsorte wird das Fleisch unterschiedlich stark zerkleinert: gröber für die iberische Chorizo, feiner für den iberischen Salchichón.
Gewürzt mit traditionellen Rezepten
Nach dem Zerkleinern des Fleisches werden die Gewürze hinzugefügt, die nach dem traditionellen Rezept sorgfältig dosiert werden. Die iberische Chorizo wird mit Salz, Paprika, Knoblauch und Oregano gewürzt, während die iberische Salchichón neben anderen natürlichen Gewürzen mit Salz und schwarzem Pfeffer abgeschmeckt wird. Die Mischung muss ruhen, damit sich die Aromen voll entfalten können.
Füllung: Naturdarm und Zeit
Der nächste Schritt ist die Füllung, die in Naturdärmen (iberischer Cular) oder Kunstdärmen (iberischer Vela) erfolgen kann. Diese Entscheidung beeinflusst die Dicke, die Reifung und das endgültige Aussehen der Wurst. In beiden Fällen geht es darum, dass das Produkt atmen kann und gleichmäßig reift.
Langsame Trocknung in natürlichen Trocknern
Eines der wichtigsten Elemente bei der Herstellung von iberischen Qualitätspökelwaren ist die Trocknung. Sie erfolgt langsam und auf natürliche Weise in gut belüfteten Trockenräumen, in denen Temperatur und Feuchtigkeit auf traditionelle Weise kontrolliert werden. Dieser Prozess kann je nach Wurstsorte und Größe Wochen oder Monate dauern. Geduld ist wichtig, denn nur so können sich die Geschmacksnuancen entwickeln, die die besten Produkte auszeichnen.
Iberische Schweinelende: ein erlesenes Stück Fleisch
Unter den Wurstwaren sticht die caña de lomo ibérico hervor, die aus einem ganzen Stück Schweinelende hergestellt wird. Sie wird in Salz, Paprika und natürlichen Gewürzen mariniert, bevor sie gefüllt und langsam gepökelt wird. Seine feste Konsistenz und sein ausgewogener Geschmack machen ihn zu einem der Juwelen der iberischen Gastronomie.
Ein lebendiges Erbe
Von der Auswahl des Fleisches bis zur Reifung wird in jeder Phase des Prozesses eine Tradition respektiert, die ihren Ursprüngen treu geblieben ist, ohne auf moderne Qualitätskontrollen zu verzichten. Diese Kombination aus Technik und Respekt vor der Vergangenheit macht die handwerklich hergestellten iberischen Wurstwaren zu einem sowohl in Spanien als auch im Ausland hoch geschätzten Produkt.
